Hacker News Digest

Дырочки в швейцарском сыре образуются благодаря пузырькам углекислого газа, которые производят бактерии Propionibacteria (Props). Эти бактерии естественным образом присутствуют в сене, травах и почве, а могут содержаться в сыром молоке. Пастеризация уничтожает большинство бактерий, поэтому сыровары часто добавляют Props обратно, чтобы обеспечить характерные пузырьки. В процессе ферментации бактерии создают углекислый газ, формируя знаменитые "глазки" и придаству сыру ореховый вкус.

После производства и посола швейцарский сыр выдерживают в теплых помещениях, что позволяет бактериям активно выделять углекислый газ, сохраняя при этом текстуру сыра. Количество, размер и распределение этих "глазок" тщательно контролируются в процессе производства, что является важным качественным показателем. Интересно, что до 2015 года считалось, что дырочки образуются от кусочков соломы, но исследования подтвердили микробиологическую природу этого явления.

• Обсуждение показало, что "Swiss cheese" в США — это не сыр из Швейцарии, а маркетинговый термин, который не имеет отношения к стране происхождения.
• Участники обсуждали, что в США "Swiss cheese" — это не конкретный сорт сыра, а скорее стиль, который может быть произведён где угодно.
• Было отмечено, что в Швейцарии делают сыр без дырок, а в США — с дырками, потому что именно такой сыр туда экспортируют.
• Участники также обсудили, что дырки в сыре — это результат неправильного хранения и транспортировки, а не особенность производства.
• Было отмечено, что в США "Swiss cheese" — это не сыр, а стиль, который может быть произведён где угодно, и что в Швейцарии делают сыр без дырок, а в США — с дырками, потому что именно такой сыр туда экспортируют.

Автор провёл эксперимент с ригатони, сравнив фактическое время варки с рекомендациями на упаковке (13–15 минут). Измерения показали, что его семья предпочитает пасту al dente уже через 9–12 минут, причём идеальное время для него — 10:15, а для других членов семьи — от 9:45 до 11:30. К 12:45 все сошлись во мнении, что паста становится слишком мягкой.

Интересно, что дядя автора, выросший в Риме, отметил, что американцы склонны переваривать пасту. Попытка изучить структурные изменения под микроскопом не дала чётких результатов, но стала весёлым занятием для детей. Практический вывод: сокращение времени варки не только улучшает текстуру, но и снижает гликемический индекс.

• Участники обсуждают субъективные методы определения готовности пасты: визуальный контроль, пробы на вкус и текстуру, а также техника "аль денте" с учетом доготовки в соусе.
• Поднимается вопрос неточности времени приготовления на упаковках, на которое влияют качество пасты, толщина, тип резки, высота над уровнем моря и химический состав воды.
• Обсуждаются энергоэффективные методы приготовления, такие как отключение плиты после закипания и использование меньшего объема воды, что требует более активного помешивания.
• Отмечается важность финального этапа приготовления пасты в соусе с добавлением крахмалистой воды для улучшения консистенции и вкуса.
• Несколько комментаторов выражают скептицизм по отношению к излишне научному подходу, утверждая, что многолетний опыт и сенсорная проверка надежнее любых таймеров или расчетов.