Why does Swiss cheese have holes?
Дырочки в швейцарском сыре образуются благодаря пузырькам углекислого газа, которые производят бактерии Propionibacteria (Props). Эти бактерии естественным образом присутствуют в сене, травах и почве, а могут содержаться в сыром молоке. Пастеризация уничтожает большинство бактерий, поэтому сыровары часто добавляют Props обратно, чтобы обеспечить характерные пузырьки. В процессе ферментации бактерии создают углекислый газ, формируя знаменитые "глазки" и придаству сыру ореховый вкус.
После производства и посола швейцарский сыр выдерживают в теплых помещениях, что позволяет бактериям активно выделять углекислый газ, сохраняя при этом текстуру сыра. Количество, размер и распределение этих "глазок" тщательно контролируются в процессе производства, что является важным качественным показателем. Интересно, что до 2015 года считалось, что дырочки образуются от кусочков соломы, но исследования подтвердили микробиологическую природу этого явления.